ブリジェクトX ～社長のブログ～
【商品開発物語】 ぶりステーキはこうして生まれた！
観光客の一言に気づかされる
自信満々の商品が、全く売れない！
赤身肉の熟成！？
日本人の古来の知恵を使う
オリジナル「醸熟」
観光客との会話に気づかされる
「ブリの握りを食べたいんだけど」
氷見へ観光でいらした方が寿司店で言った一言です。
その時の店員は
「今の時期、フクラギならあるけど、ブリはないよ?。」との返事。
季節は9月。確かに今はブリがいる時期ではありません。
富山ではブリの子供のことを「フクラギ」と言い、そしてあと数ヶ月すればブリに成長し、そのフクラギは冬に向かって今脂が最高に乗っている…
そう店員さんは言外に言っていたのでしょうが、観光客の方々には伝わるはずもなく。
寿司店員のぶっきらぼうな返答に腹立たしく思いながらも
「それなら、ブリが一年中食べられるようにしたら、いいんじゃないか」
と単純に思ってしまったのです。
自信満々の商品が、全く売れない！
そこで、旬のブリを冷凍して、刺身で食べられるように売り込みました。
地元の料亭や回転寿司へ訪問営業したのですが
「色がわるいよ?」
「冷凍刺身なんて、売れないよ」
「今の客はブリの血合は食べないよ」
等々、まったく相手にされませんでした。
赤身肉の熟成！？
その頃、東京では牛肉の熟成肉が流行っていました。
それまで、牛肉といえば霜降りが一番美味しいと思っていた日本人が、赤身を熟成して美味しく食べています。
ブリも熟成できないかと思い早速試したのですが、魚は冷蔵庫の中で腐ってしまいました。
日本人の古来の知恵を使う
どうしたら腐らないのか？
日本人は昔から「発酵」させることで食材を長持ちさせていました。
みそ、醤油、塩、酒粕、おから、米ぬか、スパイス…いろいろ試してもなかなかうまくいきません。
腐りはしないのですが、魚本来の味がうまく活きないのです。
中部経済産業局の補助も得て、様々な資料を読んでいるうちに「麹」に行きつきました。魚本来のうまみを損なわない醸し方、麹とブリを発酵させる温度帯や時間など、夜通し実験の日々でした。
オリジナル「醸熟」
そんなころ、大分県の麹専門店の浅利妙峰さんが、塩麹の一大ブームを巻き起こしました。
塩麹ブームの中、自分だけのオリジナルを求め、「黒むすび」という黒い米を採用してみました。富山県産の古代米で、ポリフェノールの一種であるアントシアニンが豊富な、その価値が近年見直されている品種です。
その「黒むすび」で塩麹を作り、ブリに漬け込んでみたところ大成功！
黒米のアントシアニンが、ブリの身を美味しくふっくら、身や血合いをきれいな色にしてくれたのです。
そうして、その製法を使った商品を「醸熟」シリーズと名付け、家庭で食べやすいようフライパンで簡単に焼ける切り身にした「醸熟ぶりステーキ」が誕生したのです。今では、味のバリエーションも増え、店の一番人気となっています。
笠井健司
