能登半島を境に変わるぶり

「なぜ氷見のぶりは有名なんですか」と質問されることがよくあります。
ぶりは世界中でも日本近海でしか捕れない魚で、その生体は未だに解明されていない部分も多々あります。

最近の研究では、日本海を回遊するぶりは３つのグループに分かれていて、１つは能登半島の沖合で生活する一群、そして能登半島を境にして、東シナ海から能登半島の南側を回遊する一群、また東シナ海から能登半島を超え北海道の先まで回遊する一群がいるらしいのです。
この遠方へ旅したぶりは、初冬になると産卵のために生まれ故郷である東シナ海に向けて南下を始めます。

私がこの仕事を始めた二十数年前、築地市場のベテラン仲買人が私に言いました。
「能登半島を境にして南と北ではぶりの脂の質が違うんだよ。北のぶりはちょっと甘くて旨いんだ。北で捕れるぶりには、氷見ぶり、能登ぶり、佐渡ぶりがあるが、その中でも氷見が一番だね！」
私は、今の仕事を始めたばかりだったので、脂の質の話とかはまったくわかりませんでした。しかし数年前、ぶりに３つのグループがいるという話を聞いて、やっと納得がいったのです。
たしかに北の冷たい海で小魚を食べたぶりと、南の温かな海の小魚を食べたぶりでは、エサが違うので脂の質が異なることも納得できます。
昔のプロはさすがすごいと…、しみじみと感じました。
そして良質な脂をたっぷりたくわえたぶりは、冬型の気圧配置による天候の崩れから海が荒れてくるとその多くが富山湾に入って来ます。このため、富山湾は魚の宝庫「天然のいけす」と呼ばれています。
氷見はその富山湾の中でもぶりが大量に水揚げされるので、質の良いぶりを揃えることができるのです。

毎朝セリに参加して、納得できた魚だけを買い付け。社長が直接買い付けるこだわり

氷見の市場は６時頃から始まり、次々と漁船が入港してきます。
中には魚の少ない日もあり、そんな日は10時頃までねばって、良い魚を買い付けます。また、大漁の日は安くて美味しい魚が豊富なので、ほくほくした気分で買い付けます。

富山湾には、海底深くまで網が仕掛けられており、魚はその網に入って来ます。漁師さんはその網を引き上げる、という「定置網漁」を行っています。
定置網は陸から30分以内の場所に設置されているので捕れた魚をすぐに氷見の市場に持って来て選別できます。また漁師さんたちは魚をしめる時に使う「沖氷」の使い方も日本一です。

魚の締め方が上手で締めた後セリにかかるまでの時間が速いため、氷見の魚は鮮度が良くブランド化されているのです。
これからはいよいよ寒ブリの季節。氷見市場は最大に活気づきます。
富山湾には、立山連峰の雪解け水が流れ込み、海は清らかになります。そこに日本海の荒波が押し寄せ、ブリが富山湾にやってきます。

笠井健司
※この文章は平成29年10月のものです