ブリジェクトX ~社長のブログ~

きのこの加熱方法で、旨味アップ!

こんにちは!氷見天然ぶり専門店「魚蔵 ゑびす屋」の笠井です。


おうち鰤茶漬けの開発秘話、ご購読ありがとうございます。

最後は皆さんのご家庭でも馴染みのある

「きのこ」

きのこは、今回いろいろ学ばせてもらいました。


干ししいたけに代表されるように、きのこ本体の中には、旨み成分が、タップリ入っている!と、思い込んでいたので、試作中は、思うような味が出ないので、なぜ?と、考え込むことが、多かったように思います。


結論から言うと、きのこの旨みを引き出すポイントは、乾燥、と、加熱温度です。



キノコは80%〜90%が水分です。乾燥すると水分が蒸発し、アミノ酸や糖分、香りが凝縮されます。また、スポンジ状の空気の隙間が潰れて、歯ごたえがよくなります。

つまり、きのこの中の水分を蒸発させることで、味が濃縮し旨みがアップします。

また、きのこの旨味成分は「グアニル酸」と言いますが、実は、生のきのこには、この「グアニル酸」は入っていないのです。


中にあるのは、RNA(リボ核酸)という物質で、このRNAが、きのこの中に含まれる「酵素」で分解されることで「グアニル酸」が出来るのです。


そして、この酵素は、60℃ぐらいで、最も活性化するといわれ、それ以上の温度だと失活してしまいます。


つまり、きのこを旨みをアップするには、

(1)きのこの中の水分をへらす

(2)きのこを、60℃ぐらいで、

じっくり加熱して、多くの「グアニル酸」を生み出す。


この2つの、調理をする必要があるわけです。


今回、こうしたきのこの調理科学から、当社は、60℃で加熱乾燥することで、じっくり「グアニル酸」を作り出し、同時に、きのこの水分を蒸発させ旨みを濃縮。


その後、高温で短時間加熱して、きのこの旨みをアップしました。


今回、使ったきのこは、3種類

しいたけ

えのき茸

エリンギ

この考え方に基づき、調理しました。



今後は、その他のきのこでも、商品化したいと考えてます。


おうち鰤茶漬けきのこ2食おうち鰤ちゃづけきのこ


手軽さと旨味がアップしたおうち鰤茶漬けは、11/17頃リニューアル新発売予定です。販売開始致しましたら、いち早く皆様にご案内させて頂きます。


どうぞお楽しみに。


魚蔵ゑびす屋 笠井健司

  • 2022.11.15
  • 16:17

おうち鰤茶漬け旨み、味もリニューアル!

こんにちは!氷見天然ぶり専門店「魚蔵 ゑびす屋」の笠井です。


おうち鰤茶漬けのリニューアルに合わせて

実は・・・味の面でも、

2つほど、改良いたしました。


① あっさり味だが、旨みが多い

食事される時間帯が、朝や夜のことが多いことを考慮して、あっさり味は、そのままに旨みをふやしました。普通の醤油より、旨み成分であるアミノ酸含有量の多い(約1.5倍から2倍ほど)魚醤を使い、酒の量を増やし、旨みを増しました。

あっさり味にこだわったのは、胃腸にやさしい食事をお客様にしていただきたかったからです。

朝は、まだ本調子ではないので、胃腸の負担を少なくしたい。夜は、勉強や、仕事をするための夜食なので、食事をすることで、血糖値を上げて、パフォーマンスを下げないようにしてもらいたい。

こうした気持ちがありました。



② 血合肉を食べやすく

血合肉に、包丁の切り口を付け、海洋深層水で血抜きを行い、その後、黒米塩麹に漬け込むことで、臭みを取り、美味しくお召し上がれるよう工夫しました。

血合肉には、鉄分などが豊富で、できれば、お客様の健康のためにも、食べていただきたい部位です。


食べる場面や、お好みで唐辛子、胡椒、醤油など調味料をかけていただいて、自分だけのオリジナルのお茶漬けをお試しください。


私は、今、午後の小腹用に、ヒハツ(ロングペッパー、沖縄県では、しま胡椒)を、小さじ1ぱい、かけて食べています。

ピリッとした辛味で、口がヒリヒリするのですが、香りが爽やかで、体が、じんわり暖かくなってきます。また、内臓から体があたたまるので、体調改善にもおすすめです。ぜひ皆さまも、お試し下さい。

次回は、旨みきのこぶり茶漬けの紹介をしたいと思います。


笠井健司


おうち鰤茶漬けうま味魚醤

  • 2022.11.15
  • 11:47

リニューアル!おうち鰤茶漬け 3分で、本格生茶漬け!


おうち鰤 レンジ対応袋おうち鰤茶漬けうま味魚醤
受験生に食べてほしい
早いもので、もう11月。受験生の方は、今が最後の追い上げの時期ですね。

当社の「ぶり茶漬け」は、そんな受験生を応援したい

という趣旨から、開発が始まりました。



当時、私の子供が、受験生ということもあり、親御さん方の心情が他人事ではなかったのです。

その上、ぶりは、「出世魚」の横綱!。運気上昇や、大事な人への応援には、ぴったりの食材だと感じました。


また、魚は、消化も早い!疲れた脳を活性化させる夜食用に、ぶり茶漬けは、最適ではないかと考えました。


その後、黒米塩麹で熟成したぶりを、コロコロカットにした、

ギフト用の鰤茶漬け、ぶりステ-キの切り身を使ったおうち鰤茶漬けなどを販売しました。



お客様の希望に応えて
そして、コロナの時、いつもお茶漬けを買っていただいていたお客様から、もっと、簡単に調理できないか?というお問い合わせがありました。

その方は、会社経営者で、残業が多い時期の自分と社員の夜食用として購入されていました。

ちょっとした残業時に、食べたい休憩時間の関係もあり、調理時間を短くしたいとのことでした。

そこで、今まで必要だった解凍の手間を無くし、より簡単に温め調理できないか、考えました。


今までは、事前に解凍していただく必要があり、流水解凍で15分、冷蔵庫で数時間かかりましたが、長い時間レンジで加熱してもよい、レンジ対応袋にする事で、解凍せず、凍ったまま加熱できるようになりました!



リニューアルで近日販売
袋をリニューアルしたことで、
事前の解凍もナシ!

加熱蒸気用の切れ込みを入れる手間もナシ!

冷凍庫から取り出して、電子レンジで3分でお召上がりいただけるようになりました。


おうち鰤 レンジ対応袋

ご飯とお湯さえあれば、3分で、召し上がれます。

ぜひとも、受験生、や、繁忙期の社員さまの夜食用に

お求めください。

リニューアルした鰤茶漬けは今月中に販売開始予定です!


おうち鰤茶漬けうま味魚醤


今後は、このリニューアルを気に、味も見直し、旨みをよえい感じられるよう工夫致しました。
そのお話は、また後日ご紹介いたします。

笠井健司



  • 2022.11.08
  • 17:13

レシピ ほぐしぶりの手巻き(氷見ぶり焼きほぐし 西京味噌)

ぶりジェクトX
レシピ

ぶり、キムチ、韓国海苔を野菜で巻いて食べることで、糖質、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルの5大栄養素を一度に食べることができます。
発酵食品のキムチには、腸内環境を調えてくれる効果も期待できます。ぶり焼きほぐしの西京味噌を具材に使うことで、ダブルの発酵づかいにもなりますね。


ほぐしぶりの手巻き

●材料(2人分) 
氷見ぶり焼きほぐし 西京味噌…40g
サンチュ1袋
キムチ100g
ごはん適量
韓国海苔適量

●作り方
ぶり焼きほぐし、キムチ、サンチュ、韓国海苔を盛りつけます。
③ごはんも一口大のおにぎりにして盛りつけます。
④自由に巻いていただきます。
・お子さまには、サンチュ、韓国海苔おにぎり、ぶり焼きほぐしの組み合わせで!
・マヨネーズやコチュジャンを加えるとさらにおいしくいただけます。
・大葉、えごまの葉で巻いてもおいしくいただけます。

発酵食品のキムチを食べることで、腸内環境を調え、暑い夏を乗りきりましょう。
レシピ

レシピ作成
料理研究家 管理栄養士
ATELIER table
山崎亮子先生


↓ 作り方動画はこちら ↓




レシピ ほぐしぶりの焼きそば(氷見ぶり焼きほぐし 照り焼き、西京味噌、塩風味)

ぶりジェクトX
レシピ

子どもたちが集まる時のリクエストメニューの代表格。ホットプレートを使って作れば パーティーメニューにもってこいです。
卵と焼きほぐしぶりのタンパク質に、たっぷりのネギので栄養バランスも抜群のメニ ュー。
ぶりに含まれるビタミンB1は、ネギと一緒に食べることで、身体への吸収が増します。疲労回復効果を高めることも期待できます。


ほぐしぶりの焼きそば

●材料(2人分) 
氷見ぶり焼きほぐし 照り焼き…40g (西京味噌、塩風味でも)
茹で焼きそば麺…2玉
2個
ネギ適量
蕎麦つゆ適量
大さじ4 

●作り方
①フライパンに油分量外を入れて熱し、ほぐした卵を薄く焼き、錦糸卵を作ってお きます。そぼろ卵でも、市販の錦糸卵でも可ネギは、小口切りにします。
②フライパンに油を加えさっと混ぜ、麺を焼き色がつくまでそのまま焼きつけます。(表面がカリッとするくらいまで炒める) 
③①と焼きほぐしぶりを盛りつけます。
④そばつゆにつけながらいただきます。
・きざみのりをたっぷりかけてもおいしくいただけます。
・茹で焼きそば麺、茹でうどん、茹でそばのどれでもおいしくできます。

レシピ

レシピ作成
料理研究家 管理栄養士
ATELIER table
山崎亮子先生


↓ 作り方動画はこちら ↓




おいしいレシピ ほぐしぶりのパスタ(氷見ぶり焼きほぐし レモンペッパー)

ぶりジェクトX
レシピ

トマトが赤くなると医者が青くなるという ことわざがヨーロッパにあるように、トマトの栄養価が高いことは知られています。真っ赤に熟れたトマトほど栄養価が高いと言われています。
トマトには、グルタミン酸はと言われる昆布だしと同じ成分が含まれています。ぶりに含まれるグルタミン酸と合わさり 味にグッと深みを増してくれます。

ほぐしぶりのパスタ

●材料(1人分 、子ども分だと2人分) 
氷見ぶり焼きほぐし レモンペッパー…20g  
トマト…1個 
和風玉ねぎドレッシング…大さじ4 
パスタ(細め)…100g 

●作り方
①たっぷりの湯に塩をひとつまみ入れて、パスタを表示どおりに茹でます。
②トマトは、1cmのサイコロ状に切ります。 
③ボウルに、②、和風ドレッシング、ぶり焼きほぐしを加え混ぜます。 
④③にパスタを加え、和えます。 
・お好みで バジルや大葉の千切りを飾ります。

子供用には、マグカップに入れてもいいですね。

レシピ

レシピ作成
料理研究家 管理栄養士
ATELIER table
山崎亮子先生


↓ 作り方動画はこちら ↓




この仕事を始めたわけ


投資トレーダーからの転職


海に魚がいない!


魚の加工を始める


自分で作って自分で売る!


他には無い“ゑびす屋”名物誕生




投資トレーダーからの転職

私、笠井健司は、1960年富山県氷見(ひみ)市で海鮮問屋の長男として生まれました。

すくすくと田舎の港町で育った私は、地方の若者の多くがそうであったように、大都会、東京に憧れるようになっていました。

猛勉強の末、皆が憧れる東京の大学に合格することができ、卒業後は、銀行に就職。外国為替などの売買を行う花形部署でトレーダーをやっていました。


ある日、とんでもないミスを犯してしまいました。

「このままでは千万単位の損失だ…」

トレーダー画面に向かいながら真っ青になり、慌てて売買を閉じたのですが、時すでに遅し。数千万の損失を出していました。


「東京でうまくいかなかったら、氷見に帰って家業を継ぐ」

そう親と約束していたことが胸の奥にずっとあり、これがきっかけで、銀行を辞めて氷見に帰って来ました。



海に魚がいない!

氷見に戻ってからは、家業である海鮮問屋を継いでいました。

漁師が獲った魚を、市場で買い付け、店に卸すのが仕事の海鮮問屋。

バタバタとしながら5〜6年過ぎ、仕事にも馴染んで来た頃、とんでもないことが起こりました。


海に魚がいない!


富山湾の魚が激減したのです。氷見市場の水揚げも大幅に減りました。

私は、人生で初めて「売るものがない!」という経験をしたのです。

海には魚がいて、漁師さんが獲り、それを毎日買い付ける、そんな当たり前のことが根本から崩れたのです。



魚の加工を始める

「こんな不安定な生活ではいけない」

そう思った私は、魚の加工を始めることにしました。

加工魚なら、大漁の時に仕入れて月々売って行くという安定した商売ができるはずです。


アジやサバの干物から始めました。

おつきあいのあったスーパーや量販店の方達にも好評で、たくさん買っていただきました。しかし当時はデフレの真っ最中。

大量に作っても利益がほとんど出ない日々が続いていました。



自分で作って自分で売る!

そんなある日、うっかり冷凍室に閉じ込められてしまいました。

従業員も帰ってしまった後で誰もいません。

死を覚悟しました…。


大学時代の空手が功を奏し、この時は、凍った扉を押し開けて何とか脱出できました。

しかし、私は、深く考え込んでしまったのです。


このまま量販店に卸していても薄利多売になるだけだ。

自分が死んでも、お金もない、何も残らない。

今まで、何のために頑張って来たのだろう…。


ちょうど、氷見に道の駅ができるという話が持ち上がっていました。

そうだ、自分で店を持って販売しよう。



他には無い“ゑびす屋”名物を!

さっそく申し込んだのですが、よく考えると、


店を出すといっても何を売ればいいんだ?

アジやサバの干物では珍しくもなく、安く売ることは目に見えている。

鮮魚はもうこりごりだ。


新しくて店の目玉となる商品を開発すればいいんだ!

その想いで誕生したのが、最初の商品「醸熟ぶりステーキ」です。



オリジナル麹で醸した「醸熟ぶりステーキ」

今でも店の一番人気です。


笠井 健司




>> 【商品開発物語】 ぶりステーキはこうして生まれた!


【商品開発物語】 ぶりステーキはこうして生まれた!


観光客の一言に気づかされる

自信満々の商品が、全く売れない!

赤身肉の熟成!?

日本人の古来の知恵を使う

オリジナル「醸熟」



観光客との会話に気づかされる
「ブリの握りを食べたいんだけど」
氷見へ観光でいらした方が寿司店で言った一言です。
その時の店員は
「今の時期、フクラギならあるけど、ブリはないよ?。」との返事。

季節は9月。確かに今はブリがいる時期ではありません。
富山ではブリの子供のことを「フクラギ」と言い、そしてあと数ヶ月すればブリに成長し、そのフクラギは冬に向かって今脂が最高に乗っている…
そう店員さんは言外に言っていたのでしょうが、観光客の方々には伝わるはずもなく。

寿司店員のぶっきらぼうな返答に腹立たしく思いながらも

「それなら、ブリが一年中食べられるようにしたら、いいんじゃないか」
と単純に思ってしまったのです。


自信満々の商品が、全く売れない!
そこで、旬のブリを冷凍して、刺身で食べられるように売り込みました。
地元の料亭や回転寿司へ訪問営業したのですが
「色がわるいよ?」
「冷凍刺身なんて、売れないよ」
「今の客はブリの血合は食べないよ」
等々、まったく相手にされませんでした。


赤身肉の熟成!?
その頃、東京では牛肉の熟成肉が流行っていました。
それまで、牛肉といえば霜降りが一番美味しいと思っていた日本人が、赤身を熟成して美味しく食べています。
ブリも熟成できないかと思い早速試したのですが、魚は冷蔵庫の中で腐ってしまいました。


日本人の古来の知恵を使う
どうしたら腐らないのか?
日本人は昔から「発酵」させることで食材を長持ちさせていました。
みそ、醤油、塩、酒粕、おから、米ぬか、スパイス…いろいろ試してもなかなかうまくいきません。
腐りはしないのですが、魚本来の味がうまく活きないのです。

中部経済産業局の補助も得て、様々な資料を読んでいるうちに「麹」に行きつきました。魚本来のうまみを損なわない醸し方、麹とブリを発酵させる温度帯や時間など、夜通し実験の日々でした。


オリジナル「醸熟」
そんなころ、大分県の麹専門店の浅利妙峰さんが、塩麹の一大ブームを巻き起こしました。
塩麹ブームの中、自分だけのオリジナルを求め、「黒むすび」という黒い米を採用してみました。富山県産の古代米で、ポリフェノールの一種であるアントシアニンが豊富な、その価値が近年見直されている品種です。

その「黒むすび」で塩麹を作り、ブリに漬け込んでみたところ大成功!
黒米のアントシアニンが、ブリの身を美味しくふっくら、身や血合いをきれいな色にしてくれたのです。

そうして、その製法を使った商品を「醸熟」シリーズと名付け、家庭で食べやすいようフライパンで簡単に焼ける切り身にした「醸熟ぶりステーキ」が誕生したのです。今では、味のバリエーションも増え、店の一番人気となっています。

笠井健司





【商品開発物語】 ぶり焼きほぐし物語


老舗の見学から学ぶ

なぜ売れない?

同じ商品なのに、売れた!



老舗の見学から学ぶ
テレビなどの取材も多く、今でこそ、ぶりステーキに次ぐヒット商品の醸熟焼きほぐし。
発売当初は、全く売れませんでした。

2012年、「道の駅 ひみ番屋街」に氷見ぶりのお土産店「魚蔵 ゑびす屋」を出店しました。

ぶりステーキと干物をメインに販売していたのですが、更に商品を増やそうと考えていたところ、「鮭の焼きほぐし」が大ヒットしている新潟老舗 加島屋さんの工場を見学させていただく機会がありました。

そこで見たのは、社員さんが手作業で丁寧に鮭の身をほぐして、骨を取り除いている作業でした。
「機械やセンサーは使わないのですか?」と聞くと、
「手作業が一番骨がみつかりやすいんです。お子さんも食べるので、できるだけ小骨も取り去りたいですから」というお返事でした。

「こんな大きな会社がこれほど丁寧に商品をつくっているのか。自分の会社でも手間ひま惜しまず、丁寧にモノづくりしよう。」
と決心したことを、今でもはっきりと覚えています。


なぜ売れない?
さっそく会社に帰り「ぶりの焼きほぐし」に挑戦。
照り焼きと塩風味の2種類をつくり、自社店舗のゑびす屋で販売してみたところ、これがなんと、全く売れませんでした。手間は惜しんでいないのに…

「なぜ加島屋さんの鮭の焼きほぐしが大ヒットして、ぶりではダメなんだ?」

色の問題?
鮭はオレンジがかった美しいピンク色に対し、ぶりは魚の身そのものの色、地味な茶色。
ぶりは、血合い肉が多く、魚の生臭さが残っている?
それとも、やはり販売力やブランド力の差?
などと自問していたところ、店員さんの言葉に、はっとさせられました。


同じ商品なのに、売れた!
店員の一人がぽつりと言った言葉はこうでした。

「私たちは、『焼きほぐし』の説明をする時『ぶりステーキを焼いて、ほぐしたものなんですよ』と言って売っています。だって同じ材料と製法なんだから。ぶりステーキみたいにいろんな味を作って、お客さんが好みで選べるようにしたら、もっと喜ばれるかもしれません」

すぐに、味付けのバリエーションを5つに増やし、店頭に並べました。
おすすめのレシピも作ってポップにしたところ、瞬く間に発売3ヶ月で2万個を販売してしまったのです。


お客様の一番身近にいるのは、接客している店員さんです。
その店員さんの言葉を聞く事は、お客様の声を聞く事。
この時初めて、店員さんやお客様の言葉が商品づくりに大切なことだと実感しました。

笠井健司



【商品開発物語】 縁起物として生まれた「ぶり茶漬け」


ブリを受験生に食べてほしい

なぜ売れないのか



ブリを受験生に食べてほしい
みなさん、お茶漬け好きですか?
国民食ともいえますよね。

いつ、どんなとき食べますか?

夕飯の最後に。夜食や朝食。
調子が悪いとき、
食欲があまりないときでもサラサラたべられますよね。

お気に入りの具材や食べ方がある人も多いのではないでしょうか。
そんなお茶漬けに、氷見ぶりを使ってみました。

ブリの季節は11月〜1月なので、ちょうど受験勉強の追い上げシーズンです。頑張っている人にエールを送れるような商品ができないだろうか?

魚は消化が良いので、夜食にも最適です。勉強でお腹がすいた時さらさらと食べられるような「お茶漬け」はどうだろう?
ブリは出世魚なので、縁起も良い。
資格取得に向けて、勉強している人にも喜んでもらえるだろう。

これはいい考えだと思い商品化したのですが、思ったようには売れません。


なぜ売れないのか
試行錯誤の始まりです。
まず、味のバリエーションを増やしました。
最初の「旨み味」1種類から、氷見特産の梅を使った「稲積梅(いなづみうめ)味」、大人も楽しめる「わさび味」の3種類にしてみたのです。

次に、ブリの切り身を小さくしてみました。サービスのつもりで、ブリの切り身を大きくしていたのですが、お茶漬けには小さめの切り身が食べやいようです。

そして、パッケージも変えてみました。
縁起物を強調するために、大きく「招福」「金運」「合格」などの文字を入れてみたのですが、これが賛否両論。
「ストレートすぎて恥ずかしい」、「贈り物にふさわしくない」という意見と「面白い」「金運のちょだい」などと、相反する意見がありました。
(現在デザインは変更となっております)


雑誌で紹介されて人気に
店内ポップやチラシでもPRしていたところ、ありがたいことに雑誌や、著名な方のブログで紹介していただけるようになり、今では「ぶりステーキ」「ぶり焼きほぐし」と共に、ゑびす屋を代表する商品となっています。


今後は、ご家族で楽しんでいただけるような瓶入りや、そのままご飯にかけて食べられるようなレトルトパックなども考えています。

笠井健司



【魚蔵ゑびす屋】への想い

営業日のご案内
  • 今日
  • 定休日
  • 臨時営業

商品のお問い合わせは
TEL・FAX・mailにて承ります。
お気軽にどうぞ。
TEL : 0120-132-312
FAX : 0766-72-3636
mail : ebisu@himiburi.jp


営業時間
平日 9時〜16時
土曜 9時〜12時
【日・祝休み】
※氷見市場の休業日は
会社も休みとなります。
上記カレンダーを
ご参照ください

 

ページトップへ