【ぶり調理方法】

昔は、ぶりのほとんどは「塩ぶり」として流通していました。魚の保存方法とは、塩を使ったものしかなかったと考えられます。
氷見でも、昭和の初めは、100トンあまりの塩ぶりが生産されていました。今は、ほとんど「塩ぶり」はありません。
原因は、科学の進歩です。一つに、石油からスチロ-ル箱が安く作れるようになったこと、もう一つは、製氷技術の進歩から安い氷が買えるようになったことです。
この二つの科学技術の進歩で、ぶりも生鮮魚として出荷できるようになりました。

石川県の方が、ぶり料理は種類が豊富です。加賀料理の伝統もあるのかも知れません。
以下ぶり料理の種類です。
1.ぶり茶漬け
2.ぶりのたたきみそ
3.ぶりのづけ
4.ぶりの焼きなます
5.ぶりの内臓の刺身
6.ぶり皮のぬた
7.ぶりのかぶら寿司
8.ぶりのふとの酢味噌和え
9.ぶり鍋
10.ぶり大根

★ぶり茶漬け
漬けにしておいたぶりをご飯に乗せて、アツアツのお茶を注ぎます。 ぶりの身がさっと白くなるので、時を置かずに食べます。好みでゆずの皮、ねぎ、ワサビなどを添えるといいです。
【参考文献】旬の食材 冬の魚より

★ぶり大根
ぶりのあら・アラと大根を煮込んだ簡単な料理です。ぶりより旨味のしみた大根が人気です。地元では一度冷めたものを食べるのが普通だといいます。
【参考文献】旬の食材 冬の魚より

★ぶりのたたきみそ
塩漬けして熟成させた天然ぶりのエラを細かく刻んで、煎り糠と大根の短冊と一緒に貝鍋でことこと煮て食べます。
【参考文献】旬の食材 冬の魚より

★ぶりのかげのみそ焼き
塩漬けにして最低2か月は寝かせたカゲ(えら)を塩抜きし、みそを塗って焼きます。香ばしくカリカリした歯ざわりです。
【参考文献】旬の食材 冬の魚より

★ぶりの焼きなます
ぶりの身を焼いてほぐし、大根おろしと和えます。いい部位ではなく、頭や腹の身の薄いところで充分においしいです。
【参考文献】旬の食材 冬の魚より

★正統ぶり大根
ぶり大根はお惣菜です。仕上がりがしゃばしゃばにならないように煮汁を煮詰めてから具材を絡めます。大根も、仲間で味を染ませる必要はありません。まわりの濃い味によって、口の中で、ご飯が進むちょうどよい濃さになります。
<作り方>
1.大根は3センチほどの厚さの輪切りにして皮をむき、たっぷりの水にカップ1/2ほどの米を加えた鍋に入れて火にかけ、ゆでます。串が通るくらいやわらかくなったら、水に落とします。
2.ぶりのアラ身はよく水洗いしたあと湯通しして冷水に落とし、鍋に1の大根とともに入れ煮汁を注ぎます。落し蓋をして強火から中火で10分ほど煮た後、鍋のまま常温に冷ましておく。
3.鍋からぶりと大根を取り出し、煮汁を煮詰めほどよい粘度になったら大根とぶりを戻し、煮汁を具にかけながら絡ませていきます。 4.仕上げにサラダ油を食わせて、照りが出たら皿に盛りつけて完成です。
【参考文献】使える 魚介レシピより

★ぶりのフライパン焼き
脂ののったぶりは、照り焼きで味をのせるのが難しいです。粉をつけてフライパンで焼く方が簡単です。
<作り方>
1.照り焼きだれ:みりんと酒に砂糖を加えて火にかけ、砂糖を煮溶かしながらアルコールを飛ばし、醤油を加えてひと煮立ちしたら火を止めます。
2.ぶりをボウルに入れ、醤油を全体にまぶして30分ほどなじませておきます。
3.2のぶりに小麦粉をまぶし、余分な粉ははらい、サラダ油をひいて熱したフライパンに入れて両面を色よく焼きます。照り焼きだれを適量加え、弱火でフライパンをゆするようにしながら煮詰める。ぶりをさらに盛り付け、残ったたれをかけ、酢取りみょうがを添えたら完成です。
【参考文献】使える 魚介レシピより

★ぶりの皮のぬた
刺身などを作った時に余った皮を、さっとあぶり酢味噌で和えます。好みでねぎや唐辛子を加えてもおいしいです。むっちりとした食感です。
【参考文献】旬の食材 冬の魚より

★ぶりのソテー
脂ののったぶりを、トマトの酸味でさっぱりと!! <作り方>
1.ぶりは塩、こしょうをする。玉ねぎはみじん切りにし、フルーツトマトは皮を湯むきして、5~6mm角に切ります。
2.フライパンにオリーブ油をひき、ぶりを入れ、強火で両面に焼き色をつけます。同時に同じフライパンのすみに玉ねぎを入れて炒めます。
3.2の余分な油を捨て、白ワインをふりいれてアルコールを飛ばします。
4.ケッパーを加え、水分が足りなければ水を少し足します。
5.最後にフルーツトマトを加えてひと煮立ちさせ、イタリアンパセリを加えたら皿に盛り、E.V.オリーブ油をかけたら完成です。
【参考文献】える 魚介レシより

★香り豊かな甘露煮
味の濃いぶりには、こってりとした味付けもよく合います。五香粉の風味がきいています。
<作り方>
1.ぶりを一口大に切り、醤油小さじ2をまぶし190℃の油で茶色になるまでしっかり揚げます。
2.鍋に水洗いしたねぎの青い部分と生姜の皮を入れ、1のぶりと調味料を加えて弱火で30分ほど煮ます。
3.胡瓜を盾に薄くスライスして皿に飾ります。
4.2の水分が少なくなってきたら3の皿に盛り、残ったたれを煮詰めてぶりの上からかけたら完成です。
【参考文献】使える 魚介レシピより

★ぶりの雲白肉仕立て
味の濃いぶりには、こってりとした味付けもよく合います。五香粉の風味がきいています。
<作り方>
1.ぶりを一口大に切り、醤油小さじ2をまぶし190℃の油で茶色になるまでしっかり揚げます。
2.鍋に水洗いしたねぎの青い部分と生姜の皮を入れ、1のぶりと調味料を加えて弱火で30分ほど煮ます。
3.胡瓜を盾に薄くスライスして皿に飾ります。
4.2の水分が少なくなってきたら3の皿に盛り、残ったたれを煮詰めてぶりの上からかけたら完成です。
【参考文献】使える 魚介レシピより

★ぶりのマスタードマリネ
味の強いぶりに、マスタードの風味がよく合います。
<作り方>
1.ぶりは2センチ角に切り、さっと湯通しし、氷水でしめます。
2.ボウルに粒マスタードとオリーブ油を合わせませ、1のぶりとトマトを入れて和え、塩、こしょう、で味を調えます。
3.ゆでた菜の花の水気を切り、塩、こしょう、白ワインヴィネガー、E.V.オリーブ油で味をつけます。
4.2とカイワレ菜をあえて皿に盛り、3を添えたら完成です。
【参考文献】使える 魚介レシピより

★ぶりずし
<作り方>
ぶりを上身にして、腹の脂ののったところを薄くそぎ切りにしてうす塩をあて、しばらく置いてからさっと酢洗いします。カブは薄く切り、塩をあてたのち、昆布とともに甘酢に浸ける。すし飯を棒状にとり、地をきったぶりで包むように巻き、さらにカブで包む。青竹を縦半分に割って、このぶりずしを射込み、蓋をし、重しをかける。ほぼ1日後が食べごろで、青竹の香りとともに味わえます。
【参考文献】一〇〇の素材と日本料理(上)魚・珍味編より

★ぶりかけ
ぶりの「ふりかけ」だから、略して「ぶりかけ」です。
<作り方>
1.ぶりは皮と小骨をできるだけ除いて、小さめのそぎ切りにします。
2.鍋に調味料を合わせ、煮立ったら、ぶりを入れて、汁けがなくなるまで6分ほど煮ます。余分な脂を取り除きます。
3.仕上げに粉ざんしょうをふりいれて混ぜ、火を止めれば完成です。
【参考文献】NHK 今日の料理より

★ぶりなべ
<作り方>
ぶりは皮付きのまま、食べやすい大きさのぶつ切りにする。これをさらに、骨にわずかに身をつけて切り分ける。こうすると、早く煮える身の部分をさきに食べられ、骨の方は、やわらかくなるまでゆっくり煮ることができる。
ぶつ切りにしたものをほかの材料と鍋にいれ、だし汁、酒、塩少々を加えて弱火でぐつぐつ煮る。煮えたものからとって食べる。骨もやわかくなるまで煮て食べる。
煮汁が残ったら、冷蔵庫に入れて煮こごりにしてもいい。うどんなどのだしに入れてもうまい。
【参考文献】漁師直伝!魚のたべ方400種この魚にこの料理 奥本光魚著

★ぶりのあら煮
<作り方>
あらは塩水でよく洗い、食べやすい大きさに切る。大根は皮付きのまま、厚めに輪切りにする。鍋にあらと大根、だし汁を入れて火にかけ、弱火で骨が柔らかくなるまでゆっくり煮る。唐辛子を入れると味がひきたつ。
【参考文献】漁師直伝!魚のたべ方400種この魚にこの料理 奥本光魚著

★ぶり大根と粕煮
<作り方>
1.アラとカマは大きめのぶつ切りにしてボウルに入れ、たっぷりと塩をふり、熱湯をたっぷりかけて水にとり、うろこと血合いをきれいに取り除いて水気を切る。
2.大根は皮をむき、大きめの乱切りにする。
3.鍋に1と2を入れ、水4カップを加えて強火にかけ、浮いてくるあくを除き、神蓋をして、中火で大根がやわらかくなるまで煮る。
4.3に板粕を小さくちぎって入れ、みそ、塩を加えて再び落し蓋をして味が全体になじむまで、火をやや弱めて煮込む。
5.深めの器に4を汁ごと盛り付ける。
<覚え書き>
・魚のあらは塩をしてから熱湯をかけ、水にとってうろこや血合いを取り除くと、生臭みなく仕上がる。
・覚めてもおいしいので、多めに作ると便利。

★ぶりの縁揚げ
<作り方>
1.ぶりの切り身は形を整えて酒塩に20分ほどつける。
2.衣の卵を溶きほぐして冷水と酒を加え混ぜ、小麦粉をざっくりと混ぜたら、細かくあたった青のりを混ぜる。
3.ぶりの汁気を拭いて、小麦粉を軽くはたいたら、表面の六分ほどに衣をつけ、中温よりやや高めに熱した揚げ油で色よく揚げ、油をきる。器に盛り、すだちを添える。
【参考文献】新しい日本料理酒肴辞典 魚介編より

★ぶりの祐庵焼き
<作り方>
ぶりの切り身は祐庵地に30分つけたのち、汁気を切って金串を打つ。これを強火の遠火で焦がさないように焼き、つけ汁を2~3度かけながら乾かすようにあぶり焼きにし、熱いうちに串を回しながら抜く。器に盛り、季節の前盛りを添える。
【参考文献】新しい日本料理酒肴辞典 魚介編より

★ぶり雑煮
<作り方>
1.ぶりの切り身にはたっぷりと塩をふり、30分ほどおく。
2.大根とにんじんは4㎝長さの短冊に切り、下茹でする。里芋は皮をむいて1㎝厚さに切り、油でこぼす。
3.芹はこまごまに切っておく。
4.鍋に濃い目のだし汁を煮立てて、水洗いしたぶりを入れて煮立てる。あくと脂を丁寧に引いて大根、人参、里芋を入れる。
5.里芋がやわらかくなったら味噌を溶きいれて味を調え、あらかじめ湯につけて蒸し器で柔らかくしておいた餅を入れる。
6.椀によそって、芹を多めに散らす。
<覚え書き>
・もともとは塩ぶりで作るもので、伝統的な郷土料理。
【参考文献】新しい日本料理酒肴辞典 魚介編より

★ぶりのおろし方
1.ぶりの表面をぬらして、ウロコを取りやすくしてから、包丁の背で軽くウロコをひきます。
2.腹に包丁を入れて、ハラワタを取り出します。
3.エラぶたを開け、エラの端を切って、エラと胃袋を取り出します。
4.水洗いしてから、水気をふき取ります。
5.背から中骨に達するまで、包丁で切り込みを入れます。
6.頭をつけたまま、胸ビレの付け根あたりから包丁を入れて、中骨の上を尾の方向へ進めて2枚におろします。
7.今度は骨を下にして、背に切れ込みを入れます。
8.胸ビレの付け根あたりから中骨の上に包丁を入れて、中骨の上を尾の方向へ進めて3枚におろします。
※はらわたを取り除いて水洗いしたら、それからは絶対水洗いしないのが、おいしいぶり料理のコツです。
【参考文献】漁師のおかみさんの絶品料理より


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