【ぶりの参考文献】

能登地方に水揚げされるぶりは、特別に「能登ぶり」と呼ばれて珍重さています。雪まじりの日、その主産地である石川県能登町宇出津へ足を向けました。定置網の網元をたずねると「今日みたいにみぞれがふりそそぎ、海が大荒れの日を『ぶり起こし』といいます。こんな日にはぶりの大群が富山湾にはいってくるからだよ。」そんな土地の名物料理がぶり大根。隠し味にみそを溶き入れる人もいるそうです。

ぶりの産地である能登町宇出津では、成長段階ごとにこの魚を呼び分けている。10センチ前後をつばいそ、20センチまではこづくら、40センチまではふくらぎ、80センチまでをがんど、それ以上をぶりと呼ぶ。ここの漁師からは「ここでは10キロ以上でなければぶりと呼ばなよ。ぶりになればふくらぎやがんどよりも脂がのって、格段にうまくなるよ。」とよく聞かされたものだ。
もっとも、ぶり一尾を手に入れても一度に食べきれるものではない。そんなときは先人の知恵を借りて、塩、みそ。しょうゆ、米ぬかなどを利用して保存することになります。なかでも、気になっているのが、宇出津の網元に手ほどきを受けた酒粕は魚をおいしくするだけでなく、糖の吸収を抑え、たんぱく質の分解吸収を促進して糖尿病に効果があるとか。また酒粕がもつペプチドなどの機能性成分は、高血圧、骨粗鬆症、老化などの予防効果があるといわれています。古くから酒粕が保存食に利用されてきたのは、こんな効果を期待してだろうか。

能登町宇出津の小型定置網漁に同行しました。自宅から船着場まで徒歩一分、漁場までは約五分、まるで庭先みたいだ。「定置網漁では沿岸の魚の通り道に網を設置して、回遊する魚を待ち受けています。生きたままとるから、新鮮なうちに味わうことができ、これでとった魚は魚市場で人気がああるよ。」と船上の網元がはなを高くした。ぶりが大量のときはには、保存するのかとたずねると「そんなことはめったにないけど、切り身にしてしょうゆベースの汁につけておくよ。」という声が上がりました。
【参考文献】旬の地魚料理づくし 野村祐三著より

ぶりは寒中がうまい。雪が降るたびうまくなる。ともいわれます。寒ブリは大きい方が味はいい。目安は一メートル。一メートル以下の寒ブリはそれ以上のものにくらべて、味が落ちる。
ただし、夏場は反対。夏は小形の方が大形のものよりうまい。これは産卵の関係で、親魚が痩せてしまうためです。
卵を産んで痩せた親より、卵を産まない子ぶりの方が味はいい。また、春先に四国や九州でとれる彼岸ぶりは、産卵直後のものが多く、味はよくない。一般的に暖かい海のぶりはまずい。
【参考文献】魚の目きき築地魚がし60年 伊藤勝太郎著

脂ののったぶりは、青魚に共通する栄養特性のEPA・DHA、尾他人類の含有量がピークになります。たっぷり含まれているカルシウム、良質なたんぱく質も魅力です。
油には不飽和脂肪酸のEPA・DHAが豊富に含まれています。血中コレステロールを下げる・動脈硬化を防ぐ・脳の活性化をはかり痴呆を防ぐなど中高年にとっては大切な栄養素で、生活習慣病予防・改善に働きます。難点は酸化されやすいことですが、ぶりにはこれを防ぐビタミンEを含んでいることが幸いです。
また、強肝作用や脱コレステロールに役立つ、話題のタウリンも豊富。タウリンは血合いに多く含まれ、肉の3倍といいますから利用しない手はありません。
さらに、ビタミンB郡の含有量が多く、特記すべきものにパミルトオレイン酸の豊富さ。脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にするといわれている成分です。
【参考文献】おいしいクスリ 食べもの栄養辞典より


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