ブリジェクトX ～社長のブログ～

こんにちは！氷見天然ぶり専門店「魚蔵 ゑびす屋」の笠井です。

おうち鰤茶漬けの開発秘話、ご購読ありがとうございます。

最後は皆さんのご家庭でも馴染みのある

「きのこ」

きのこは、今回いろいろ学ばせてもらいました。

干ししいたけに代表されるように、きのこ本体の中には、旨み成分が、タップリ入っている！と、思い込んでいたので、試作中は、思うような味が出ないので、なぜ？と、考え込むことが、多かったように思います。

結論から言うと、きのこの旨みを引き出すポイントは、乾燥、と、加熱温度です。

キノコは80%〜90%が水分です。乾燥すると水分が蒸発し、アミノ酸や糖分、香りが凝縮されます。また、スポンジ状の空気の隙間が潰れて、歯ごたえがよくなります。

つまり、きのこの中の水分を蒸発させることで、味が濃縮し旨みがアップします。

また、きのこの旨味成分は「グアニル酸」と言いますが、実は、生のきのこには、この「グアニル酸」は入っていないのです。

中にあるのは、RNA（リボ核酸）という物質で、このRNAが、きのこの中に含まれる「酵素」で分解されることで「グアニル酸」が出来るのです。

そして、この酵素は、60℃ぐらいで、最も活性化するといわれ、それ以上の温度だと失活してしまいます。

つまり、きのこを旨みをアップするには、

（１）きのこの中の水分をへらす

（２）きのこを、60℃ぐらいで、

じっくり加熱して、多くの「グアニル酸」を生み出す。

この2つの、調理をする必要があるわけです。

今回、こうしたきのこの調理科学から、当社は、60℃で加熱乾燥することで、じっくり「グアニル酸」を作り出し、同時に、きのこの水分を蒸発させ旨みを濃縮。

その後、高温で短時間加熱して、きのこの旨みをアップしました。

今回、使ったきのこは、3種類

しいたけ

えのき茸

エリンギ

この考え方に基づき、調理しました。

今後は、その他のきのこでも、商品化したいと考えてます。

手軽さと旨味がアップしたおうち鰤茶漬けは、11/17頃リニューアル新発売予定です。販売開始致しましたら、いち早く皆様にご案内させて頂きます。

どうぞお楽しみに。

魚蔵ゑびす屋　笠井健司